PREMESSA
L'HACCP (acronimo dall'inglese Hazard Analysis and Critical Control Points, traducibile in analisi dei rischi e punti critici di controllo) è un protocollo, ovvero un insieme di procedure, volto a definire i rischi associati ad una determinata attività individuando le specifiche misure di prevenzione e protezione.
E’ stato ideato negli anni sessanta negli Stati Uniti, con l'intento di assicurare che gli alimenti forniti agli astronauti della NASA non avessero alcun effetto negativo sulla salute o potessero mettere a rischio missioni nello spazio.
Un CCP (critical control point) è un punto, una fase, o una procedura in cui è possibile ed indispensabile attuare un controllo al fine di eliminare, prevenire o ridurre a limiti accettabili un pericolo.
Tale protocollo è quello richiesto per l’individuazione e l’analisi dei rischi di contaminazione da parte degli alimenti.
In particolare il sistema HACCP applicato agli alimenti (nel termine sono incluse le bevande) definisce di un sistema di autocontrollo che le aziende che hanno a che fare con la produzione, preparazione, somministrazione o vendita di qualsiasi genere alimentare debbono utilizzare per garantire che il processo prevenga problemi di natura igienica e sanitaria.
LA NORMATIVA
Il Sistema HACCP è stato introdotto in Europa nel 1993 con la Direttiva CEE N.43 poi recepita in Italia nel 1997 con decreto legislativo n.155 che ha reso obbligatoria l’ applicazione del protocollo H.A.C.C.P per tutti gli operatori del settore alimentare nell'ambito della sicurezza sul lavoro.
Successivamente nel 2004 è stato emanato a livello europeo il Reg. CE 852/2004 (facente parte del cosiddetto “pacchetto igiene” comprensivo di quattro regolamenti CE in tema di igiene alimenti) entrato in vigore in Italia del 2006 (con l’abolizione del D.Lgs 155/97) al quale poi si aggiunge il il D.Lgs 193/2007 nel quale vengono decretate le sanzioni per inadempienza al Reg. CE 852/2004.
Il Reg.852/2004 definisce le regole da adottarsi per garantire l’ igiene alimenti : tali regole riguardano gli ambienti di lavoro, le attrezzature, i mezzi di trasporto, l’igiene del personale e la sua formazione.
La formazione degli operatori del settore alimentare costituisce un requisito fondamentale per garantire il rispetto di corrette prassi igieniche e pertanto è stata resa obbligatoria da normative a carattere regionale (per la Liguria è in vigore la Delibera 793/2012 che ha stabilito le modalità e il contenuto della formazione degli alimentaristi)
L’adozione del sistema HACCP comporta la definizione di procedure di autocontrollo in uno specifico documento denominato Piano di Autocontrollo specifico per ogni impresa.
Sono tenuti a dotarsi di un piano di autocontrollo tutti coloro che sono interessati alla produzione primaria di un alimento (raccolta, mungitura, allevamento), alla sua preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore.
Nel 2006 il sistema HACCP è stato reso obbligatorio anche per le aziende che hanno a che fare con i mangimi per gli animali destinati alla produzione di alimenti (produzione delle materie prime, miscele, additivi, vendita, somministrazione).
I PRINCIPI BASE
L' HACCP si basa sul monitoraggio dei "punti della lavorazione" degli alimenti in cui si prospetta un pericolo di contaminazione, sia di natura biologica che chimica o fisica. È sistematico ed ha basi scientifiche; la sua finalità è quella di individuare ed analizzare pericoli e mettere a punto sistemi adatti per il loro controllo.
I punti fondamentali del sistema dell' HACCP sono identificabili in sette principi:
- Individuazione e analisi dei pericoli
- Individuazione dei CCP (punti di controllo critici)
- Definizione dei limiti critici
- Definizione delle procedure di monitoraggio
- Definizione e pianificazione delle azioni correttive
- Definizione delle procedure di verifica
- Definizione delle procedure di registrazione
Per identificare le fasi che possono essere controllate viene utilizzato l'"albero delle decisioni" (Decision Tree), al fine di comprendere se un passaggio all'interno della produzione (da intendersi in senso ampio) di un alimento è da ritenersi un punto di controllo critico o solamente un punto di controllo. Ogni fase rappresenta uno stadio di produzione e/o manipolazione degli alimenti, comprendenti la produzione primaria, la loro ricezione e trasformazione, la conservazione, trasporto, vendita e uso del consumatore.
Per maggiori informazioni e per richiedere, eventualmente, un preventivo per la consulenza in materia di igiene alimenti è possibile contattare Dott.ssa Valentina Valenzano Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
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RESPONSABILE DELL'AUTOCONTROLLO: SISTEMA H.A.C.C.P. - 12 ORE
ADDETTO DELL'AUTOCONTROLLO: SISTEMA H.A.C.C.P. - 8 ORE
